Schleifen mit einem Schleifstein - zurück zu scharfen Küchenmessern

• Wie funktionieren Schleifsteine?
• Welche Körnung wird wofür verwendet?
• WMaterialkunde: Schleifsteine aus Korund
• So geht's: Schleifen mit einem Korund-Schleifstein

Das Schleifen mit einem Schleifstein erfordert viel Übung und eine ruhige Hand. Schnell kann es passieren, dass die Klinge noch zusätzlich strapaziert wird. Wir empfehlen daher das Schleifen unbedingt einem Fachmann zu überlassen.

Wie funktionieren Schleifsteine?

Es handelt sich um flache Steine in eckiger, runder oder ovaler Form aus einem kristallinen Material, das imstande ist, das Metall des Messers zu schärfen. Korund gilt als der Werkstoff der Wahl, den es in natürlicher und synthetischer Form gibt. Der Schleifstein macht das Messer bei richtiger Handhabung scharf und eben, wobei die Schneide nicht schartig wird. Schleifsteine gibt es für verschiedene Schliffe in unterschiedlicher Körnung.

Welche Körnung wird wofür verwendet?

Auf die richtige Körnung kommt es beim Schleifen an. Sie hängt im Wesentlichen vom Zustand des Messers und von dessen Anwendung ab. Die Körnungen sind auf den Schleifsteinen vermerkt. Es empfiehlt sich immer, mehrere Schleifsteine mit unterschiedlichen Körnungen im Haus zu haben.

Hier ein Überblick über die Körnungen von Schleifsteinen

200 bis 400 - Die grobe Körnung

Eine Körnung gilt als besonders grob, wenn sich diese zwischen 200 und 400 bewegt. Benötigt wird ein Schleifstein mit solcher Körnung vor allem beim Reparaturschliff. Die damit bearbeiteten Schneiden sind schon sehr stumpfe Schneiden und ohne Schliff nicht mehr gebrauchsfähig. Es sind mehr oder weniger große Scharten und Ausbrüche zu erkennen. Der Schleifstein mit der groben Körnung wird nur für den Vorschliff verwendet, dem zwingend mindestens ein glättender Nachschliff folgt.

800 bis 1.000 - die mittlere Körnung

Für den alltäglichen Normalschliff ist die mittlere Körnung von 800 bis 1.000 perfekt geeignet. Das bedeutet, die Klinge ist in keiner Weise beschädigt, jedoch durch längeren Gebrauch inzwischen stumpf.

3.000 bis 4.000 - die feine Körnung

Küchenmesser, die sehr scharf sein müssen, werden mit einem Schleifsteine, der fein gekörnt ist, geschliffen. Bei Schinkenmesser, Steakmesser oder dem Chefmesser kommt diese Körnung in Frage. Bevor mit solch einer feinen Körnung das Messer geschliffen wird, benötigt es, je nach Abnutzung der Klinge, einen Vorschiff durch eine mittlere Körnung. Erst anschließend wird mit der feinen Körnung dem Messer die besondere Schärfe verliehen.

Praxistipp: Für das Schnitzen von Gemüse oder Obst sollte für ein hervorragendes Ergebnis das Messer vorher mit der feinen Körnung geschliffen werden. Auch beim Tranchieren ist es ratsam, dass Tranchiermesser vor Gebrauch nochmals richtig zu schärfen mit dieser feinen Körnung.

6.000 bis 12.000 - die feinste Körnung

Die selten verwendete feinste Körnung führt zum Polierschliff. Das Messer sieht aus wie neu und schneidet so scharf wie eine Rasierklinge (Vorsicht beim Gebrauch). Kochprofis wenden diese Körnung beim Schleifen an, und zwar auf jeden Fall dann, wenn sie etwas vorführen wollen. Wenn Sie einer Kochshow im Fernsehen zuschauen, wurden die Messer zuvor mit dieser Körnung geschliffen. Es ist Laien nicht unbedingt zu raten, diese Körnung im Alltag anzuwenden. Derartige Schleifsteine benötigen Erfahrung und Expertise im Handling.

Materialkunde: Schleifsteine aus Korund

Korund ist extrem hart und bekommt dadurch das stumpfeste Messer wieder scharf. Natürlicher Korund, der im trigonalen System kristallisiert, gehört zu den Oxiden und Hydroxiden (chemische Zusammensetzung: Al2O3). Er ist rein chemisch gesehen ein Aluminiumoxid, was zu seiner Härte beiträgt. Seine Mohshärte liegt bei etwa 9, die Härteskala von Friedrich Mohs reicht nur bis 10. Diese Härte erreichen nur Diamanten. Ein Korund ist daher fast so hart wie ein Diamant. Da die Förderung von natürlichem Korund zwar nicht extrem teuer, aber doch teurer als seine synthetische Herstellung ist, gibt es inzwischen viele Schleifsteine aus synthetischem Korund, die etwas kostengünstiger sind. Auch auf Sandpapier findet sich synthetischer Korund, selbst beim Sandstrahlen kann er das Strahlmedium sein. Er ist deutlich gesünder als normaler Sand, der die Lungenkrankheit Silikose auslösen kann. Im Hartbeton findet sich ebenfalls häufig natürlicher oder synthetischer Korund. In elektrotechnischen Anwendungen ist er überdies vertreten. Er lässt sich auch sehr fein mahlen (100 nm Korngröße) und wird dann kratzfesten Lacken zugesetzt.

Richtig schleifen mit einem Korund-Schleifstein

Der erste Schritt beim Schleifen ist das Eintauchen des Schleifsteins in kaltes Wasser. Er saugt sich etwa zehn Minuten lang voll. Danach steigen keine Luftblasen mehr auf, er ist gesättigt. Beginnen Sie auf der groben Seite und achten Sie auf den Schleifwinkel, der im Normalfall und bei europäischen Messern zwischen 12° und 15° beträgt. Ziehen Sie die Schneide in wenig gebogenen Zügen ab. Beginnen Sie beim Griffende und ziehen Sie nach vorn zur Spitze. Der Schleifwinkel sollte nicht über 15° betragen. Sie können ihn auch kleiner als 12° halten: Auf diese Weise geschliffene Klingen schneiden Fleisch und Tomaten besonders gut. Beginnen Sie mit einer etwas groberen Körnung. Bei einem normal abgestumpften Messer genügen in der Regel die beiden Körnungen 800 bis 1.000 und 3.000 bis 4.000. Wichtig: Halten Sie den Stein während des Schärfvorgangs beständig nass. Die Korundpartikel bilden zusammen mit den Metallpartikeln und dem Wasser einen feinen Schleifschlamm. Dieser darf nicht trocken werden. Also immer wieder mit Wasser benetzen. Schleifen Sie am besten gleich am Wasserhahn.

Hier die Schritte im Überblick

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Fazit zum Schleifen von Messern

Selbst das schärfste Messer wird einmal stumpf, Sie müssen es schleifen. Es gibt diverse Arten von Schleifsteinen, Korund ist einer unserer Favoriten. Wichtig ist das Schleifen nicht nur wegen des Komforts beim Schneiden, sondern auch aus Sicherheitsgründen: Ein stumpfes Messer ist gefährlicher als ein scharfes! Es birgt nämlich die Gefahr, dass Sie damit abrutschen und sich verletzen. Ein Schleifstein aus Korund bringt bei richtiger Anwendung hervorragende Ergebnisse.

Das Schleifen von Küchenmesser ist eine kleine Wissenschaft für sich. Nur wer viel Erfahrdarin hat, wird zum gewünschten Ergebnis kommen. Wir empfehlen daher das Messer nach Gebrauch abzuziehen und das Schleifen einem Fachmann zu überlassen. Gute Anbieter eines Schleifservices schleifen selbst. Selbstverständlich können Sie auch Ihre bei uns gekauften Messer in unserem Ladengeschäft am Viktualienmarkt in München schleifen lassen. Sprechen Sie uns einfach an.