Schleifkunde - So bleiben Ihre Messer scharf

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Über Messer & Besteck

Schleifen oder Abziehen: Was ist der Unterschied? Das Abziehen des Messers sollte zur täglichen Pflege des Messers dazugehören. Der GRat wird wieder aufgerichtet, das Messer verliert nicht an Schneidkraft. Erst wenn ein Messer wirklich stumpf geworden ist, kommt man um das Schleifen nicht drum herum.

Für die Schärfe eines Messers ist der sogenannte „Schneidgrat“ verantwortlich. Beim Schleifen wird dieser mit Hilfe eines Schleifsteins oder einer Schleifmaschine - im Idealfall eine wassergekühlte Bandschleifmaschine - neu aufgebaut. Hierbei wird Material abgetragen, das Volumen der Klinge nimmt also bei jedem Schleifvorgang etwas ab. Richtiges Schleifen erfordert viel Erfahrung und Geschick. Wichtig dabei ist, den Schleifwinkel (meist um die 12°) über die gesamte Länge der Schneide exakt einzuhalten, und zwar auf beiden Seiten.

Während beim Schärfen ein neuer Grat aufgebaut wird, dient das Abziehen dazu, ihn wieder aufzurichten. Denn im Laufe der Benutzung des Messers biegt sich der Schneidgrat im Mikrobereich von selbst um, so dass die Klinge stumpf wird. Um dies zu verhindern, sollten Messer regelmäßig an einem Wetzstab aus Stahl oder Keramik in einem konstanten Winkel von 20° entlanggezogen werden. Auch hier gilt: Übung macht den Meister!

SMART-SHARP: Unsere unkomplizierte Lösung für Zuhause

Um Ihnen das Abziehen Ihrer Messer zu erleichtern, haben wir den „SMART-SHARP“ entwickelt. Er ist exklusiv bei Holz-Leute erhältlich und erfreut dank fest vorgegebener Winkel auch ungeübte Messerwetzer: Zwei Keramikstäbe in einer Halterung bilden ein V. Daran entlang bewegen Sie das Messer wie beim Schneiden ohne Druck nach unten. Den Vorgang wiederholen Sie auf beiden Seiten des Messers, solange bis es wieder scharf ist.

„Regelmäßig abziehen und ab und zu schleifen“, empfiehlt Florian Fackler, der den Messerschärfer für Holz-Leute weiterentwickelt hat. „So bleibt die Schneide scharf und das Messer verliert nicht an Substanz.“

Florian Fackler, Messerexperte bei Holz-Leute